过敏原培训题库

1.食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。

2.GB7718-2011《预包装食品标签通则》4.4推荐标识内容，提醒商家含过敏原的食品在标签上进行明确标识.

3.公司控制过敏原关键在于过敏原交叉污染与预防。

4.过敏原原料应和非过敏原原料区分使用不同的工具和容器，并保持清洁。

5.对过敏原原料和非过敏原原料分库存放。

6.控制过敏原的有效措施有防止食品加工过程中的交叉污染和含过敏原的食品在标签上进行明确标识。

7.对原料评估时，考虑过敏原的存在，应从所采购原料成分说明是否致敏源等的描述和厂家生产过程中有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全，这两个方面。

8.企业应对原辅料；中间品；成品；食品添加剂；加工助剂；接触材料；任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成文件化信息。

9.企业应识别过敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。

10.在原材料的运输、验收、交付环节，需注意供应商的运输车辆货物是否混放，如，混装原料中含有过敏原成分，是否能够有效隔离，是否存在交叉污染的风险。货物到货时必须有完整的包装，避免粉末类成分在空气中扩散，避免液体成分泄漏。

当货物被交付时，不符合其订购时的包装和规格时，要检查其是否存在任何新的或者其他的过敏原？且原始过敏原信息是否需要进行修改？与供应商保持良好的沟通，确认是否有过敏原管理标识？是否清晰标识过敏原成分？是否使用同一生产线生产多种产品？是否识别了所有过敏原风险？

11. 企业应建立并实施针对所有原辅料、成品、食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。

12.含过敏原物料存放应分区放置：含有过敏原单独放置，避免存放中的相互感染，应采用指示牌、分隔带等显著标识来体现分隔。

13.人员操作是控制过敏原转移（交叉污染）的关键。

14.穿着指定工作制服：根据不同生产区域，为降低食品加工人员对过敏原交叉污染风险，配备的专用服装。

15.不同食品品种先后顺序的安排：在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品前，应进行彻底清洁、检测等工作。

16.过敏原产品要贴过敏原标识。

17.国家食品安全标准GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定：含有致敏物质的食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示。

18.过敏原定义：导致免疫反应引起人不良物理化学反应的化合物（蛋白质）。异种蛋白质进入人体后可引起过敏反应。

19.食品过敏是食物引起对肌体免疫反应的异常反应。

20.过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不及时治疗可以危及生命。

21.过敏原种类，一般认为的八大类过敏原及其制品：

a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；

b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）；贝类和贝类制品（甲壳类）；

c）鱼类及其制品；

d）蛋类及其制品；

e）花生及其制品；

f）大豆及其制品；

g）乳及乳制品（包括乳糖）；

h）坚果及其果仁类制品。

22.食物过敏的临床表现有哪些？

a肠胃反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐；

b呼吸反应：鼻肿流涕，呼吸困难、喉咙堵塞。

c皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹。

d全身反应：过敏性休克，由于心脏和呼吸困难及休克导致死亡。

23.什么是食品污染：不需要的生物、污物或物质对包装、食品或食品环境的侵入或发生。污染包括物理、化学、辐射、生物和过敏原污染。

24.什么是食品危害： 可导致伤害（通常是生物、化学、物理或放射性）的任何类型的介质。

25.饮用水：可安全饮用的水，不含污染物和有害生物，而且符合当地法律要求。

26.防护服：旨在保护产品免遭穿戴者潜在污染的服装。