关于食品过敏原，这5个科学知识点你一定要知道
大多数人都喜欢甚至热爱食品。
食品滋养着我们，
使我们变强壮，
甚至让我们感到幸福。
但有时总有某种或某类食品
不知怎的就成了我们的敌人，
引发红疹、不适，
甚至在某些极端的情况下还会导致死亡。
如果对食品过敏、不耐受或敏感，
就会对食品产生畏惧心理，
无法享受美食的乐趣。
这是一个全球普遍存在的问题，食品过敏现象在世界各国都愈发常见。发达国家对食品过敏的人数约占其人口的10%，而且发生率还在不断提高。食品过敏过去在发展中国家并不常见，但近来食品过敏报告的数量却明显上升。
你知道吗？鸡蛋是最容易导致过敏的食品之一。©粮农组织/Cristiano Minichiello
明确重要过敏原，并强制在标签中标明过敏原，这是食品法典委员会的一项重要工作。食品法典委员会是联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）联合设立的机构，致力于制定国际食品安全和质量标准。1999年，食品法典委员会明确列出了食品标签中必须标明的食品或原料清单。这些重要过敏原会导致全球许多人群过敏，即使在摄入量很少的情况下，也会引发严重的过敏反应。
粮农组织和世卫组织目前在研究食品过敏原领域的最新科学进展，确保《法典》标准和指南能够与时俱进。
以下是关于食品过敏原的五个知识点：
1.食品过敏是一种异常免疫应答
当暴露于某种引发异常免疫应答的食品时，就会发生食品过敏。©粮农组织/Miguel Rioppa
当暴露于某种引发异常免疫应答的食品时，就会发生食品过敏现象。过敏反应可能会迅速发生于摄入食品或暴露后的几分钟内，也可能需要几个小时的时间。过敏反应难于预测，症状从局部红疹等轻症到严重过敏反应不等。对乳糖不耐受等症状与由过敏原引起的异常免疫反应不同，因此要区别对待。
虽然儿童时期出现的食品过敏现象会随着时间的推移而消失，而且也有关于脱敏研究的成功案例，但食品过敏是无药可治的，解决办法只有预防。
2.部分食品过敏的症状较为严重
鱼类和甲壳类动物是常见过敏原。©粮农组织
《食品法典》列出的重要过敏原为在全球多个人群中引发过敏现象的食品或原料，即使摄入量很小，这些食品或原料导致严重反应的可能性也更高。
这些重要过敏原也叫作八大过敏原：奶类、蛋类、鱼类、甲壳类动物、木本坚果、花生、小麦、大豆，此外还有亚硫酸盐（10 mg/kg或以上的浓度）。在美国，八大过敏原导致了近90%的食品过敏现象。
花生是常见的过敏原，食品中如含有此类原料应在包装上予以说明。©粮农组织/Pius Ekpei
美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰都遵从《食品法典》的建议，强制要求在食品包装的标签上标明此类过敏原。
3.各国食品过敏发生率各不相同
食品过敏现象与膳食习惯和食品消费习惯有关。因此，不同国家或区域具体食品过敏的发生率不同。引入新食品不可避免地会带来新的过敏现象。
例如，日本于二十世纪六十年代首次引入猕猴桃。根据最新的调查结果，目前猕猴桃已成为日本十大会引发过敏反应的食品之一。
虽然《食品法典》列出了全球范围内应在食品标签中标明的食品或原料清单，但是该清单不一定涵盖所有会导致具体人群过敏的食品。各国应根据各自饮食习惯，结合国情查明哪些食品应体现在食品标签中，以及食品过敏原的有害含量。
4.保持卫生和进行实验室检测可以帮助控制和检测出食品中的过敏原水平
大多数情况下，食品中的蛋白质是造成过敏的问题所在。这些蛋白质可能是自然生成的，也可能是在加工过程中发生了改性，例如对花生进行烤炙会改变其中某些蛋白质的结构。此外，这些蛋白质可能会是食品本身的组成部分，也有可能因与过敏原的交叉接触而存在。
蛋白质是造成过敏的问题所在。©粮农组织
《食品法典》就良好的卫生习惯提出建议，以切实将过敏原交叉接触的风险降至最低。实验室检测盒是一种有效的工具，可以检测出大部分食品产品中极低水平的致敏蛋白质。食品生产商可以通过这些检测盒快速确认食品加工设备是否已充分清洁，不过这项工作最好交给受过培训的技术人员。
5.通过食品标签和恪尽职守保护易过敏的消费者
食品法典委员会已为食品企业制定食品过敏原管理操作规范，将交叉接触风险降至最低。即便如此，食品过敏原还是会出现在某些食品中。一个典型的例子就是，黑巧克力的生产线也制作牛奶巧克力，但是要将乳制品的痕迹彻底抹去是极其困难的。应通过可能含有牛奶等类似表述来提醒对乳制品过敏的消费者，这款产品并不适合他们。
《食品法典》通过制定立足科学的标签准则，帮助各国保护消费者，保障贸易公平。©粮农组织/Alessandro Penso
食品法典委员会正在研究如何就此类提醒存在过敏原的说明制定国际指南。不过，易过敏的消费者须谨记检查食品产品标签，注意此类说明，挑选安全的食品。
对食品过敏原标签进行监管已现成效，为易过敏个人提供了安全的食品。目前，许多国家已强制实施食品过敏原标签管理条例。然而，各国的具体做法还主要取决于各自国情。《食品法典》通过制定标签准则和食品过敏原管理操作规范，帮助各国保护消费者，保障贸易公平。
相关链接：
《食品法典》：https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/zh/《食品过敏：不让任何人掉队》https://www.fao.org/3/cb2868en/cb2868en.pdf粮农组织－食品安全和质量：https://www.fao.org/food-safety/zh/专题报道：如果不安全，那它就不是食物：https://www.fao.org/fao-stories/article/zh/c/1180112/
