过敏原管理？其实很简单
随着食品安全管理体系的不断进步和发展，对于影响食品安全的各种潜在风险的管控越来越完善，而近几年来，各标准体系以及各客户群体对于过敏原的关注度也越来越高。
那么如何建立更有效的过敏原规程，防止过敏原的交叉污染（交叉接触）呢？
首先要进行全面的风险评估，包括原材料、中间品和成品的全过程，以减少（并在可能情况下消除）交叉污染（交叉接触）的风险。同时，必须考虑现场存在的所有过敏原，以便设计程序防止特定过敏原的交叉污染风险。例如：用另一种过敏原污染含有过敏原的产品（例如用含有坚果过敏原的产品污染牛奶产品）与用改过敏原污染不含有过敏原的产品一样重要。即使在产品包装上使用了警告标签，也必须执行该程序。
执行该程序过程中，应特别注意以下事项：
1、物理隔离
最理想的情况是，含有过敏原成分的产品与非过敏原成分的产品完全隔离。这可能涉及专用贮存区、专用生产设备以及专门的生产线的使用。
2、时间隔离
如果必须在同一工厂区域或同一生产线上处理产品，则应考虑使用时间隔离。例如，可以首先生产所有非过敏性产品，然后引入过敏性材料，或者使用过敏性材料可限制在一天/班次结束时，且只能在完全清洁之前使用。生产计划也可用于最小化含过敏原和不含过敏原产品之间的转换频率。例如，在一些工厂，可以将坚果的使用限制在规定的时间段或班次内，而不是在一直同时生产坚果和其他过敏原的产品。
3、防护服可能成为过敏原污染源
应考虑使用单独的衣物或工作服来处理过敏性材料，对防护服进行颜色编码以防止混淆通常是有用的手段。
4、使用专用设备或器具
专用的设备应清晰可识别，例如，通过分色管理的方式。
5、可形成细粉的过敏原（如面粉、奶粉）的管理
应尽量减少空气中的粉尘的运动，例如使用物理屏障（如护罩、盖子或防护罩）进行配制和混合操作，还应考虑空调出口的位置或风扇的使用，以确保这些设施不会导致粉尘类过敏原在空气中传播。
6、废物处理和溢出控制
应有效去除过敏原，确保废弃物处理过程不会成为工厂其他区域的过敏原污染源。
7、可能在现场非生产区域（如食堂或新产品）处理的过敏原
应制定程序，确保对员工带入现场的食品进行管理，或对用于自动售货机和餐饮设施的管理，特殊情况下需要禁止某些过敏原或将其限制在现场的某些区域。
值得注意的是，目前越来越多的工厂开始通过分色管理进行过敏原的控制，如果使用分色管理（颜色编码），必须考虑颜色的选择，以确保可能的色弱或色盲人员也能够正确的识别，确保过敏原的有效管控。
