Pribolab新春讲堂-食物过敏原-你不可不懂的知识

1月8日，2020年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会在北京召开，会议推出了2020年食品安全与健康十大热点，其中热点之十就是：食物过敏—被忽视的食品安全隐形杀手。

随着我国人民生活水平的提高，因食物引起的过敏反应越来越常见，虽然目前我国还没有针对成人食物过敏的权威统计数据，但已有的研究调查显示，儿童群体食物过敏率达5.2%。食物过敏轻则引起皮肤发痒、流鼻涕、咳嗽等症状，严重者会呼吸困难、产生过敏性休克，甚至会导致死亡。目前对于食品过敏尚无特效疗法，因此能够识别和避开食物过敏原是食物过敏防治的最有效的方法。

正值新春佳节之际，大家的饮食可能更加丰富，家庭聚餐可能也会增多，在无形中增加了食物过敏发生几率，为帮助广大群众了解和掌握有关食物过敏知识，避免发生食物过敏事件，Pribolab新春讲堂将带来食物过敏的现状的系列讲解，主要涉及八大过敏原。

01

食物过敏是一个全球性的食品安全和严重的公共卫生问题

据世界卫生组织报告，在威胁人类健康的主要因素中，食物过敏排第四位。同时在食品企业行业内的产品召回事件中，因过敏原问题产生的召回位列第二，仅次于微生物污染。

人体免疫系统会识别和消灭侵入人体的病原体（如细菌或病毒等），当你的免疫系统对一种无害的食物成分（通常为蛋白质）过度反应时，食物过敏就会发生。

能够诱发人体过敏反应，在普通食物中正常存在的天然或人工添加物质被称为食物过敏原。

02

食物过敏原受到全世界的监管

自国际食品法典委员会（CAC）发布《预包装食品标签通用标准》后，欧盟、澳新、美国、加拿大等国家和地区陆续颁布了食物中致敏物质标识管理法规（如监管（EU）No 1169/2011、美国FDA-FALCPA 2004等），要求八类致敏物质在标签上需强制性标示。在我国现行的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）以及《预包装食品中的致敏原成分》（GB/T 23779—2009）也都明确列举了食品中的致敏原成分包含以下八类，约占食品过敏的90%：

含麸质的谷物及其制品

甲壳类及其制品

鱼类及其制品

蛋类及其制品

花生及其制品

大豆及其制品

乳及其制品

坚果及其果仁类制品

但目前我国法律法规针对食品致敏原的规定仍是推荐性标示，在修订后的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（报批稿）中将直接用作配料的八类致敏物质修改为了强制性标示，对八类致敏物质以外的其他可能的致敏物质可自愿标示提示信息，对于生产加工过程中可能带入的致敏物质为推荐性标示。

这对我国食物过敏的防治起到了举足轻重的作用，通过对食品标签的明确标识，可以有效地减少食物过敏事件。

03

食物过敏原的检测方法

食物过敏原的检测是食品工业和消费者共同关心的问题，也成为HACCP等食品质量安全控制体系中重要的监测项目。而目前针对食物过敏原标准体系仍不完善，食物过敏原检测手段也相对落后，具体的检测技术主要分为以蛋白质和以核酸为基础的检测方法，如PCR法、芯片法、LAMP法等都是基于DNA检测表明蛋白质存在；而胶体金法、ELISA法和以特征肽段为目标的质谱法都是基于蛋白质的检测。这几种方法在目前现行的国家检测标准中均有应用和体现。

食物过敏原检测不同的方法都有着各自的优点和缺点。如ELISA法，具有快速、直接、灵敏度高的特点，因过敏原本身大多数就是蛋白质，检测蛋白质存在与否最能够说明该产品是否会引起人的过敏反应。但是该法通常是单一过敏原蛋白的检测，然而不同的人可能对食物中不同的蛋白质过敏，而且易受食物基质的影响，容易产生交叉反应。

PCR法已实现自动化多通道的食物过敏原检测，是对ELISA检测的完美补充，特别是当使用ELISA检测芹菜或鱼类时会有较髙交叉反应的情况下，可使用PCR方法进一步验证。但PCR方法也具有一定局限性，如奶和蛋样品不能使用PCR方法，是因为它们只能检测到牛或鸡的DNA。另外对于深加工食品可能含有有极少量或不含DNA会影响PCR法检测。

质谱（MS）检测是利用质谱测定食物中特有的肽段从而实现物种成分的识别，具有高通量，高特异性、低交叉干扰的特点，是食物过敏原高通量检测的趋势，但各种不同的食物基质以及前处理酶解等实验操作的复杂性给质谱检测提出了挑战。

因此，在实际检测中还需根据具体情况来决定。如果检测的目的是为了明确未经破坏的某种蛋白质的含量，那么就应选用ELISA方法；而质谱法更适合高通量同时检测多种过敏原蛋白。如果检测的目的是为了正确标示和防止交叉污染，那么就应该尽量采用PCR方法进行检测。目前任何国内外针对过敏原标识的法律法规都要求只要含有某种物质成分就应该标示，而并非只要含有某种物质过敏原蛋白就应该明确标示。

下期提示：Pribolab新春讲堂-食物过敏原-麸质过敏原详解

编者信息：孙岩，食品工程 硕士，于2019年加入Pribolab，担任过敏原产品经理，从事过敏原检测的方法验证和应用支持工作，在食品安全检测领域拥有五年以上相关经验。

Pribolab简介：青岛普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，专注于食品安全检测相关产品的研发和销售，目前公司真菌毒素类标准品，稳定同位素内标等产品已在全球范围内占有较大市场，并逐步扩大至海洋毒素、转基因、食品成分分析、食品过敏原检测领域，正在向制药和医学过敏原领域迈进。