细说中药：山药（上）——怎么鉴别山药的优劣真伪，大量实物图让你一眼认清
羊爸爸中医诊所自开业后，在药材的选择上，就一直秉持着精益求精的态度。我们的老顾客都知道，很长一段时间，我们都只用新荷花的精致包装中药饮片， 一是因为药材质量顶尖，二是小包装上都标注了出厂后的建议限用日期，能最大程度保证我们的药材的药效。
以致于在药材方面，用户们的反馈也挺两极分化的。一方面，不少人说，为啥你们的药那么贵啊；另一方面，也有不少铁粉只愿意在我们诊所拿药，因为对比过其他药店或诊所的药，发现我们的药确实药效更明显。
从去年开始，我们就特别想开个专栏，一味一味给大家详细讲讲药材。但中药材这个领域，不是行家里手是真不敢给人随便讲。毕竟往药材批发市场上一站，同一味药材，价格能分出数个档次，山药和山药的差价，十倍都不止，更别说还涉及到仿药、及药材的炮制等等专业问题。
今年，我们终于邀请到高新店的药师王锟，给公众号投稿，详细地讲讲中医药里重要性占半壁江山的中药材了。
作 者 简 介
山药是种常见的食材，也是有名的药材，被誉为神仙之药。它具有补脾益肺、养阴润燥、滋阴壮阳等功效，可以治疗脾胃虚弱、食欲不振、失眠多梦、肾虚腰痛等症状。
今天这篇文章，我们先详细介绍各类山药大致的区别，帮助您更好地了解这种神奇的植物。让我们一起探索山药的奥秘。
下面我们进入正题，先系统性地说一下山药的饮片。山药是我们最常用的中药之一，它是薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，我们要想分辨山药的优劣真伪，我们就要先弄清楚山药加工方法。山药有三种加工方法，加工出来的产品分别称为毛山药、光山药和山药片。
毛山药（样品：河南许昌产）
毛山药是挖出山药以后洗净，除去外皮和须根，干燥，然后再切片，就叫做毛山药（样品：毛山药 河南许昌产）
光山药（样品：河南焦作产）
光山药是选择顺直肥大的山药干燥，干燥完成以后再置于清水中闷润，润软以后切至两端整齐，在木板上搓成圆柱状，晒干，打磨光滑，再切片，这叫做光山药。（样品：光山药 河南焦作产）
山药片（样品：河南焦作产）
山药片是把山药挖出来以后，去皮，趁鲜切片干燥，叫做山药片。
然后我们来总结一下，毛山药和光山药是山药个子干燥以后再润软进行切片。
山药片是鲜的山药去皮直接切片的，这是它们的区别。
为什么必须要强调它们的区别呢？因为在实际的加工过程中，为了让山药干燥得更快，片型更加美观，毛山药和光山药在加工过程中往往都会加入硫磺进行熏蒸，硫磺熏蒸所产生的二氧化硫能够破坏植物及微生物的细胞壁，加快细胞内的水分的渗透，提高干燥的速度，同时防止病虫害和霉变，提高抗氧化性，延长贮存时间。漂白药材，提高观赏度。
而山药片是新鲜的山药去皮以后鲜切，鲜切完以后晒干或者烘干这样的一个过程，它中间没有去加入硫磺，极少数在切片后有微熏的情况，所以山药片干燥成片会慢一些，且由于干燥过程中易氧化变黄，撞伤处晾晒时会发紫甚至变黑，就片形而言没有光山药和毛山药好看，损耗也会更大，且易被氧化变黄，甚至内部糖化，不过并不影响山药的一个功效，贮存时间相对较短。
药典对硫磺的一个残存量也是有要求的，毛山药和光山药为400mg/kg，山药片为20mg/kg，意思也就是药典允许有硫，但是你能检测的含硫不能过高。
于是，这些加工过程中熏了二氧化硫的山药，为了让它符合药典要求，为了让它能够卖出去，这些商人使用了一种叫做脱硫剂的化学制品，这里不做赘述。
当然脱硫这个过程中又不可避免的增加了新的化学物质残留，这一部分化学物质残留在检测过程中是没有要求的。所以我们一直想为了身体健康去吃山药，结果吃了一堆不属于植物自带的化学物质。
我们了解完了山药的一个加工方法，再来说一下它的一个产地分布。
我们经常有听到什么淮山药，铁棍山药，垆土山药，广山药等各种各样的叫法，这些叫法分别代表了什么品种，什么质量，下面我站在个人的角度来给大家做个简单的解释。
山药的分布地区偏东，以河南、山西交界为中心，在河南、河北、山东、江苏、安徽、两广等地种植得较多，其中以河南焦作温县的山药为最佳，焦作在明朝称怀庆府嘛，所以这个地方的山药又称为怀山药，是四大怀药之一，怀山药从性状和基源上来说和铁棍山药，垆土山药区别不大，都是河南的道地药材，当然价格也会更高一些。但是因为怀庆府它就那么大一片地方，它的产量是有限的，所以很多别的地区山药会冒充怀山药，以求卖一个高价。
那怎么去区别真正的怀山药和其他地区的山药呢？下面我们对着样品进行一一介绍。
由于上面已经简单的提到过了毛山药和光山药的存在熏硫问题，不建议大家用来做保健食品长期食用。
样品一 河南焦作产
样品二 河南许昌产
样品一和样品二分别对应的是光山药和毛山药，分别产自河南焦作和河南许昌。也是大家在药房常见到的山药饮片，可以看到它的切面非常光滑，粉性非常足，我们用手一摸，手上就会沾一层白色的淀粉，这是毛山药和光山药的一个特点，而且它吃起来会有发酸的味道，大多数硫熏后的饮片都会有酸味，严重的还会有刺鼻的二氧化硫味道，然后片形的话有圆片也有斜切片，以圆片为主流。
样品三 河北保定产
样品三就是我们所说的山药片，产地是河北，河北产的和江苏、安徽一带的区别不大，可做参考。日本引种的除外，日本山药生长速度快，产量大，但同属不同种，属于伪品。山药片我们可以看到它表面是凹凸不平的。这是因为鲜切保留了相对完整的细胞壁结构，具有支撑作用，所以在干燥过程中会形成收缩纵沟。河北产的山药水分足，质地相对比较疏松，因为它水分越足，它干燥以后，它收缩得就越厉害，变形越厉害，所以很容易就会掰断，而且它的断面有时候会形成空泡，产生裂隙。
样品四（河南焦作产）
样品四，就是我们常听的怀山药，大家可以看到和样品三一样，因为它是鲜切的，所以干燥过程中会有皱缩，表面凹凸不平。那和其他的山药片有什么区别呢，怀山药因为怀庆府地区，焦作地区，它的土壤是垆土，垆土非常硬，山药它为了往下长根汲取营养，为了长大，所以它也要长得更硬更瓷实一些，因此这就造就了怀山药的一个特点，致密。因为它致密，所以它的水分比较少。它的山药片在干燥以后，收缩的比例就会少一些，虽然它也有卷曲，也有皱缩，但是会比其他的山药片要稍微轻一些。因为它致密，所以它比较难去掰断，掰断会听到有明显的脆响。
那么怀山药片和其他地方产的山药片区别在哪里？为了卖一个更高的价格，河北等地的山药片经常是用来冒充河南产的怀山药片。它的山药片在干燥以后，收缩的比例就会少一些，大家可以看到，虽然它也有卷曲，也有皱缩，但是会比河北产的要稍微轻一些。因为它致密，所以它比较难去掰断，很脆，这份样品的品相算是比较上等的了，并没有发生糖化，糖化后的山药会更硬，表面显淡黄色，也就是放久了被氧化了。
样品五（广西南宁产）
样品五是广山药片，广西产的。这份广山药它是仿造光山药的加工方法加工的一个广山药，所以它表面也会比较光滑一些，但是因为它个子比较大，所以搓的不是那么瓷实，它表面不像光山药那么光滑。其实广山药从严格意义上来说它属于伪品，并不是我们所说的一个药用山药的品种，它是属于薯蓣科的，但是具体是哪个种不太好去界定，例如参薯之类。
下面就是大家比较关心的一个环节，哪种更好，前面我们讲的毛山药、光山药和广东产的山药这几种，就都排除了，它们都是不好的，都是次品。我们主要讲一下这个河北产的山药片和河南产的淮山药片这两种，按照中国药典的描述，它们两个质量差距不大，但也有很多研究山药鉴定和功效方面的文献都指出他们的化学成分、微量元素甚至是花期都有所区别。我个人倾向于河南焦作的最佳。但是由于怀山药它产地的一个局限性，所以它的产量有限，再加上它的一个道地药材的一个加持，所以它的价格会更高一些。而其他地方的山药呢，因为它产量比较多，然后也没有道地药材这样一个属性的加持，所以它价格会比较便宜一些。所以大家也要擦亮眼睛，不要用怀山药的价格去买到了其他产地的山药，花了一个高价买了一个低价值的东西。
此外关于山药，也有那么几个伪品，本来是不想说的，奈何我网购也踩坑了，就顺带说一下吧。
木薯（仿光山药）
红薯（仿毛山药）
菜山药（仿光山药）
这三份伪品都是仿的毛山药或者光山药，上过食品黑科技的。第一份是木薯，中间有一个比较明显的点，接近中心的位置有一个环，质地疏松，纤维性，相对于山药没那么瓷实，不管斜切还是横切它那个点都比较明显，放水里的话它会浮起来，过段时间再下沉。
第二份和第三份都是掺在光山药里面，我挑选出来的。第二份是很常见的甘薯，也有叫红薯，白薯的，都一个东西。不得不说它用个子比较小的洗掉外表皮混进去还真不太容易区分出来，特点是它在最外圈有一圈环纹，并且是比较容易剥落的，中间有很多的点状物。闻起来有点甜丝丝的。
第三份是菜山药，它的横切面整体均有点状花纹，并且隔断很明显，类似于日本薯蓣但是直径比日本薯蓣小，并不符合药典的描述，判定是伪品。
说完了山药的常见饮片和坑，但大家平常见到的可能更多的是一些鲜山药整根的，那么整根的我们如何判断它到底是不是淮山药呢？从整体外观来看，所有的山药几乎都有锈一样的红色斑块，只是程度不同，区别点还是在形态上，前面也有提到，怀山药怀庆府地区，焦作地区，它的土都是垆土，垆土很硬，所以山药为了往下扎根，通常长得不那么直溜，弯弯曲曲的，质地比较硬。然后怀山药它的须根较少，须根痕较大且突出。你如果蒸或者煮的话它没那么容易软烂，口感是干面的，微有一点麻且带药香。其他地方的要蒸烂或者煮烂时间会短一点。
今天，关于山药的产区和炮制以及优劣真伪的鉴别就讲这么多。下一期文章，我们从使用的角度，讲讲有关山药干品和鲜品在保健方面的异同性。
说在最后
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作者 | 王锟
编辑 | 曾菊
配图 | Midjourney/摄图网（已购版权）
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