从川菜的宠儿到经典中药，揭秘这味多功能调味料兼中药材

作为我国调料中十三香之首，花椒独特的辛香味为许菜肴增添了更具层次的风味，更是川菜中的灵魂调料。同时，花椒也是著名的常用中药材，在我国有近3000年的药用历史。

花椒为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，最早被记载于《诗经》，椒蓼之实，繁衍盈升，花椒结籽表示子孙繁盛。古人还认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为椒房。

作为芸香科的一员，花椒天生就具有特殊的气味。花椒的香气主要来自于花椒叶和果实细胞中富含的挥发油。这类挥发油中富含许小分子化合物，包括烯烃类、酮类、醇类、酯类和环氧类等小分子化合物，其中已经被科学家确认的就达300余种。这些活性成分具有显著的抗炎、抗菌、抗氧化等药理作用。

01

中药花椒

【来源】芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质。

【性味与归经】

辛，温。归脾、胃、肾经。

【功能与主治】

温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛；外治湿疹，阴痒。

02

花椒的小妙用

一、口含花椒酒——赶走牙疼

【做法】取10克花椒，加入适量的水，煮约5分钟，加入一两左右的白酒，等完全放凉后，将花椒滤掉，再把白酒花椒水倒入洁净玻璃瓶中备用。

牙痛时口含花椒是很好的办法。《神农本草经》记载，花椒味辛、温，主治风邪气，温中，除寒痹，坚齿明目。牙痛时，用洁净棉签蘸此水后放到牙痛的部位，紧紧咬住，很快就能缓解疼痛。如果想要更简单点，可放几粒洗净的花椒在牙疼部位嚼两下，也有不错的止痛效果。

需要注意的是，花椒能止牙痛是因为它具有局部麻醉、止痛作用，所以只可当作止痛剂对症治疗。要是患者已经严重到牙髓炎的话就要尽量及早到医院牙科进行治疗，以免贻误病情。

二、花椒水泡脚——活血通络，预防脚气

【做法】用一块棉布包50克花椒，用绳系紧，加水煮开后待温热泡脚即可。

花椒属于祛寒类药物，它能祛除里寒、扶助阳气、利气行水，用花椒水泡脚能活血通络，使整个人的身体血脉畅通。花椒还有杀菌、消毒、止痛、止痒、消肿的功效，用花椒水泡脚还有助于缓解脚气、脚癣、脚痒。

三、花椒在川菜中的应用

花椒又名蜀椒，以四川为道地产地。川菜中麻辣鲜香的麻就仰仗花椒。构成花椒麻味的化合物主要是一系列酰胺类物质，包括山椒素等 20 余种链状不饱和脂肪酸酰胺，酰胺具有降血脂、降血糖、减肥、镇痛、抗癌等药理作用。

作为川菜的代表，水煮牛肉中不能少了花椒。其以其麻辣鲜香、肉质嫩滑的特点深受食客喜爱。

【做法】锅中倒入适量食用油，烧至五成热时，放入花椒和干辣椒段，小火慢炸，炸至辣椒变色、花椒出香后捞出，留下底油。在底油中加入豆瓣酱、姜片、蒜末，翻炒出红油。这时，向锅中加入适量清水，大火煮沸。水开后，将腌制好的牛肉片一片一片地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。牛肉片煮至变色后，加入盐、鸡精调味，继续煮约1分钟，让牛肉充分吸收汤汁。

03

花椒这样挑选

花椒按外皮的色泽可分为两种：一种是表皮呈暗红色的红花椒，也就是我们平常爱用的花椒；一种是青花椒，这种花椒即使果皮经过干燥处理后，仍然会呈青绿色或青黄色。

无论是红花椒，还是青花椒，质量好的，外观上看均干燥且富有油润感。红花椒宜选择色红、无梗、皮细、颗粒均匀、口开籽少的；青花椒则要选择色青绿、皮厚实、香气浓和无杂质者。

使用注意事项

由于花椒性热，如果本身属于阴液不足、阴虚火旺的人群（表现为口干、口渴、大便干结、夜间盗汗、手足心热等症状），应避免食用花椒，以免导致病情加重。

供稿 药学部 汪丽娟，